A higienização é a operação que engloba a limpeza e a sanitização das instalações industriais, equipamentos e utensílios. Para a etapa de limpeza, são utilizados os detergentes, que devem apresentar algumas características para uma remoção de sujidades eficiente. Dentre elas, está a capacidade de solubilizar proteínas. A essa característica se dá o nome de ação

O conceito de qualidade do pescado está mais estritamente relacionado ao seu estado de frescor, que pode ser avaliado por métodos sensoriais, microbiológicos e físico-químicos. Qual avaliação se baseia na determinação dos produtos formados pela degradação da adenosina trifosfato (ATP)?

A etapa de processamento de frutas que se baseia na imersão dos vegetais em solução de hidróxido de sódio a temperaturas entre 80 e 90°C por determinado tempo é denominada de

O iogurte é classificado como leite fermentado, cujo processo fermentativo se realiza com cultivos protossimbióticos de

Dentre as práticas de amaciamento de carnes de carcaças bovinas, a que tem o objetivo de reduzir o tempo de instalação do rigor mortis é

O cereal mais utilizado na panificação é o trigo. Entre algumas características desse cereal, está a presença de enzimas no interior do seu grão. Uma das principais enzimas presentes é a alfa amilase, enzima que, durante a fermentação do pão, quebra as moléculas de amido em dextrinas. Devido a sua importância para a panificação, um método foi desenvolvido para medir o efeito da alfa-amilase, sua atividade e também propriedades do amido da farinha durante o processo de aquecimento. Este método é conhecido como

Nos alimentos, os lipídios, além de fonte de energia, desempenham funções tecnológicas importantes, como, por exemplo, são importantes nas emulsões e na viscosidade dos produtos industrializados. A determinação de lipídeos realizada a frio e apenas com os reagentes clorofórmio, metanol e água é o método de