A cariogenicidade da dieta é determinada pela presença de carboidratos, principalmente a sacarose, que servem de substrato para que os microrganismos da cavidade bucal sintetizem polissacarídeos extracelulares com um importante papel na formação da placa e, também, na produção de ácidos orgânicos, que promovem a desmineralização do esmalte e podem desencadear o processo de cárie.

Os fatores intrínsecos de suscetibilidade do indivíduo à cárie, apesar de importantes, são difíceis de serem controlados, não justificando maiores considerações no âmbito das estratégias a serem propostas.

O Estreptococos mutans não é o único microorganismo que participa no desenvolvimento da lesão cariosa porém, somente a sua presença na placa dentária, num dado momento, pode explicar a variação na experiência de cárie, podendo ser facilmente neutralizado com os métodos de controle da placa dentária.

A desmineralização que ocorre após a ingestão de qualquer dieta cariogênica se dá durante um determinado tempo, até que a capacidade tampão e ação remineralizadora da saliva paralise o processo, não determinando uma lesão de cárie e sim uma simples desmineralização reversível.