A conservação de alimentos visa retardar a alteração química e enzimática, além de inibir ou destruir os microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(   ) O uso de radiações ionizantes, como os raios gama, é um método de conservação a frio que altera o Ácido Desoxirribonucleico dos microrganismos, impedindo sua reprodução.

(   ) O congelamento rápido é preferível ao congelamento lento por promover a formação de grandes cristais de gelo extracelulares que preservam a integridade das membranas celulares.

(   ) A liofilização é um método de desidratação que envolve a sublimação da água a partir do estado congelado sob condições de vácuo, preservando as características sensoriais.

(   ) A adição de conservantes químicos como nitratos e nitritos em produtos cárneos tem como função exclusiva o desenvolvimento da cor rosada característica, sem efeito antimicrobiano.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

A qualidade da água utilizada no processamento industrial é determinante para a segurança e a estabilidade sensorial do produto final, devendo atender a padrões físico-químicos e microbiológicos específicos. Em operações de processamento de vegetais enlatados, a presença de compostos indesejados na água de lavagem ou de envase pode comprometer a integridade do alimento. Acerca deste tema, assinale a alternativa correta.

O tratamento térmico é a técnica de conservação mais utilizada na indústria, variando em intensidade de acordo com o objetivo de conservação e a sensibilidade do produto. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

O controle do pH é uma das barreiras mais eficientes para garantir a segurança de alimentos, especialmente contra patógenos esporulados. Considerando os mecanismos de acidificação, analise as afirmativas a seguir:

I.Alimentos de baixa acidez são aqueles que apresentam pH de equilíbrio superior a quatro vírgula seis e atividade de água superior a zero vírgula oitenta e cinco.

II.A acidificação direta envolve a adição de ácidos orgânicos, como o Ácido Cítrico ou Ácido Acético, para baixar o pH do alimento de forma rápida e controlada.

III.O Ácido Lático produzido durante a fermentação natural possui maior poder inibitório sobre fungos e leveduras do que os ácidos inorgânicos em um mesmo valor de pH.

Está correto o que se afirma em:

A compreensão do crescimento microbiano é fundamental para predizer a vida útil de um alimento. Certos fatores intrínsecos e extrínsecos modulam a velocidade das reações metabólicas dos microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(   ) Os microrganismos psicrótrofos são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos mantidos sob frio.

(   ) A fase logarítmica ou fase log do crescimento microbiano é caracterizada por uma taxa de multiplicação constante, onde a população dobra em intervalos de tempo regulares.

(   ) Bactérias anaeróbias facultativas são aquelas que morrem obrigatoriamente na presença de pequenas concentrações de oxigênio atmosférico durante o processamento.

(   ) O potencial de oxirredução negativo de um alimento favorece o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos produtores de aflatoxinas.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

Determinados microrganismos possuem relevância epidemiológica devido à gravidade das patologias que causam ou à sua frequência em surtos alimentares. Sobre as características desses agentes, assinale a alternativa correta.

A expansão da indústria de alimentos traz consigo desafios relacionados ao descarte de resíduos e à emissão de poluentes que podem comprometer a saúde pública e o ecossistema. Em relação aos impactos ambientais e limitações tecnológicas na indústria, assinale a alternativa correta.

A identificação das rotas de contaminação é um passo crítico na implementação de sistemas de qualidade. O homem, os animais e o ambiente atuam como reservatórios de diversos patógenos. Considerando os veículos de contaminação, analise as afirmativas a seguir:

I.A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos de um alimento cru ou superfície contaminada para um alimento pronto para o consumo.

II O solo é um veículo de contaminação primário para bactérias esporuladas, como as do gênero Clostridium e Bacillus, que podem sobreviver a tratamentos térmicos moderados.

III.Os manipuladores de alimentos não representam um veículo de contaminação para Staphylococcus aureus, uma vez que esta bactéria habita exclusivamente o trato intestinal bovino.

Está correto o que se afirma em:

A dureza da água, caracterizada principalmente pela concentração de íons Cálcio e Magnésio, pode afetar severamente tanto a eficiência das caldeiras quanto a textura de certos alimentos processados. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(   ) O uso de água dura no cozimento de leguminosas, como o feijão, promove o endurecimento dos grãos devido à interação dos íons bivalentes com as substâncias pécticas da casca.

(   ) O abrandamento por troca iônica substitui os íons Cálcio e Magnésio por íons Hidrogênio, resultando em uma água com pH extremamente alcalino, ideal para a limpeza de trocadores de calor.

(   ) A dureza temporária da água é aquela que pode ser removida pelo processo de ebulição, resultando na precipitação de carbonatos insolúveis nas superfícies metálicas.

(   ) Na indústria de panificação, a água com dureza moderada é preferível à água excessivamente mole, pois os sais minerais auxiliam no fortalecimento do glúten e no controle da fermentação.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

No tratamento de efluentes de indústrias de alimentos, que possuem alta carga orgânica, os filtros biológicos surgem como uma solução técnica para a redução da Demanda Bioquímica de Oxigênio (DBO). Considerando o funcionamento desses sistemas, analise as afirmativas a seguir:

I.Os filtros biológicos de alta carga utilizam o princípio do biofilme aderido a um meio suporte, onde microrganismos aeróbios degradam a matéria orgânica.

II.O fenômeno do "ponding" ou alagamento ocorre quando o crescimento excessivo da biomassa obstrui os vazios do meio filtrante, impedindo a passagem do efluente e do ar.

III.A principal função do meio suporte no filtro biológico é atuar como uma peneira mecânica, retendo fisicamente os sólidos em suspensão por meio de sedimentação profunda.

Está correto o que se afirma em: