Um dos procedimentos mais importantes das atividades diárias de um laboratório de microbiologia é um manual atualizado de procedimentos ou procedimento operacional padrão (POP). Todas as atividades e respectivos protocolos devem estar claramente delineados e colocados em local acessível no laboratório para a consulta regular pelos colaboradores. Em relação às normas e ao controle de qualidade em um laboratório de microbiologia de alimentos, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.

( ) O registro do controle da temperatura dos refrigeradores deve ser semanal e estar na faixa de 4 °C a 12 °C.

( ) As jarras de anaerobiose devem ser controladas com o emprego de tira indicadora com azul de metileno a cada uso.

( ) Após a transferência de colônias para meios de identificação bioquímica, recomenda-se esgotar a agulha bacteriológica em um frasco contendo álcool a 95% e areia antes da flambagem.

( ) Os testes biológicos para o controle de esterilização das autoclaves devem ser realizados semanalmente e o não crescimento dos esporos indica que a esterilização foi adequada.

( ) O controle de funcionalidade de meios de cultura, disponíveis comercialmente, deve ser feito quando ocorrer troca da marca do meio, não havendo a necessidade desse procedimento se o laboratório optar por usar sempre a mesma marca.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.

O transporte das amostras de alimentos para a análise microbiológica, assim como o seu armazenamento até o início das análises, é fundamental para a exatidão dos resultados. Em relação ao armazenamento e ao transporte de amostras de alimentos para a análise microbiológica, considere as afirmativas a seguir.

I. Amostras de água engarrafada devem ser transportadas à temperatura ambiente na embalagem original lacrada. Não há necessidade de refrigeração.

II. Amostras de alimentos para a contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas devem ser analisadas até 6 horas após a coleta. A estocagem refrigerada permite a multiplicação desse grupo de bactérias.

III. Amostras de alimentos para a análise de Vibrio parahemolyticus, Clostridium perfringens e Campylobacter spp. devem ser transportadas congeladas para facilitar o isolamento.

IV. Frascos para o transporte de água clorada devem conter bicarbonato de sódio para neutralizar o cloro residual e impedir a continuação do efeito bactericida sobre a microbiota presente.

Assinale a alternativa correta.

Um plano estatístico adequado de amostragem deve ser seguido quando da avaliação de lotes de alimentos. Os mais utilizados na análise microbiológica são os planos de duas ou três classes, adotados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, Brasil.

Em relação a esses planos de amostragem, considere as afirmativas a seguir.

I. O plano de duas classes classifica o lote em duas categorias, aceitável e inaceitável. Esse plano é recomendado para ensaios de presença/ausência de um determinado micro-organismo.

II. O parâmetro c é o número máximo de unidades de amostra que pode ser aceito com contagens acima de M, mas não acima de m.

III. O parâmetro M é o padrão microbiológico estabelecido pela legislação para um determinado alimento. O parâmetro m é o limite tolerável, acima do M, que pode ser alcançado por algumas unidades de amostra, mas não pode ser ultrapassado por nenhuma.

IV. Amostra do lote é a fração do total produzido, retirada ao acaso, para avaliar as condições do lote. Unidade de amostra é a quantidade de alimento efetivamente utilizada na realização do ensaio.

Assinale a alternativa correta.

A identificação de colônias de bactérias, isoladas em meio sólido, pode ser realizada através de provas bioquímicas para verificar se a bactéria é capaz de degradar determinado substrato, produzindo uma ou mais substâncias, que são posteriormente identificadas.

Sobre a identificação bioquímica de bactérias, relacione a coluna da esquerda com a da direita

(I) Cadaverina e CO₂.

(II) Indol.

(III) Ácido fenilpirúvico.

(IV) Butilenoglicol.

(V) Ácido lático, ácido acético, ácido fórmico.

(A) Desaminação de tritofano.

(B) Descarboxilação de lisina.

(C) Teste de Vermelho de Metila (VM).

(D) Fenilalanina deaminase.

(E) Teste de Voges-Proskauer (VP).

Assinale a alternativa que contém a associação correta.

Várias análises utilizadas no laboratório de microbiologia de alimentos são qualitativas e são realizadas para saber se um determinado micro-organismo está ou não presente na amostra. Nesse tipo de análise, é utilizado o enriquecimento em um ou mais caldos específicos com posterior isolamento em meios sólidos. Em relação aos meios de enriquecimento e aos meios seletivos e diferenciais, assinale a alternativa correta.

O método convencional de contagem de micro-organismos consiste no plaqueamento de alíquotas do alimento homogeneizado e de suas diluições em meios de cultura sólidos, adequadamente selecionados em função da análise microbiológica a ser realizada. A identificação de colônias isoladas dos meios sólidos pode ser realizada por provas bioquímicas.

Em relação à análise utilizada para o isolamento e a identificação dos diferentes micro-organismos em alimentos, assinale a alternativa correta.

Coliformes são indicadores de condições de higiene de processos de produção de alimentos porque são capazes de colonizar vários locais da planta de processamento quando a sanitização é falha.

Em relação aos coliformes, atribua V (verdadeiro) ou F (falso) às afirmativas a seguir.

( ) Escherichia coli é tradicionalmente distinguida dos demais coliformes termotolerantes pelas características de crescimento em ágar Eosina Azul de Metileno e pelo perfil dos testes de indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer e citrato de Simmons (IMViC).

( ) Altas contagens de Escherichia coli em alimentos indicam a presença de bactérias entéricas patogênicas, porém a sua ausência significa que o alimento está livre da presença dessas bactérias.

( ) Escherichia coli pode ser diferenciada dos demais coliformes termotolerantes através da verificação da atividade da enzima β-glucuronidase, que é produzida por 96% dos isolados.

( ) Coliformes não fermentam a glicose, mas fermentam a lactose com produção de gás após 24 a 48 horas de incubação a 35 ºC.

( ) Escherichia coli é o melhor indicador de contaminação de origem fecal em alimentos vegetais frescos, mas não em vegetais processados.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.

Salmonella spp. é a principal causa de doenças de origem alimentar em várias partes do mundo, inclusive no Brasil.

Em relação ao gênero Salmonella, assinale a alternativa correta.

O cultivo de bactérias e fungos no laboratório de rotina de microbiologia de alimentos é realizado com meios de cultura específicos para cada finalidade. Centenas desses meios desidratados estão disponíveis comercialmente e o seu preparo é realizado seguindo as instruções dos fabricantes.

Em relação ao preparo desses meios de cultura, assinale a alternativa correta.

Vários agentes físicos são utilizados no laboratório de microbiologia de alimentos para a destruição de micro-organismos. O método de escolha depende do micro-organismo e do tipo de material que precisará ser esterilizado.

Em relação a esterilização de materiais e meios de cultura, atribua V (verdadeiro) ou F (falsa) às afirmativas a seguir.

( ) A esterilização por filtração é utilizada, principalmente, para suplementos líquidos em solução, que são adicionados aos meios de cultura previamente esterilizados por autoclavação.

( ) Esporos de Geobacillus stearothermophilus são utilizados como indicadores biológicos para avaliar a eficácia da esterilização por calor úmido.

( ) Os indicadores químicos, na forma de fitas ou selos adesivos, comprovam a exposição do material ao calor e garantem que ele foi esterilizado.

( ) O ar da autoclave deve ser exaurido completamente antes do fechamento da válvula, porque, se isso não for feito, a pressão não subirá e a esterilização será por vapor fluente.

( ) O aumento da pressão no interior da autoclave, durante a esterilização por calor úmido, tem por finalidade possibilitar que o vapor saturado puro atinja 121 ºC.

Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência correta.