PCC é qualquer ponto em que haja defeito sensorial ou perda econômica, mesmo quando não existe perigo significativo à segurança do alimento a ser prevenido, eliminado ou reduzido a nível aceitável.

APPCC substitui integralmente BPF e procedimentos de higienização, pois pontos críticos de controle são suficientes para corrigir qualquer falha estrutural de fábrica.

BPF são programas de pré-requisitos voltados às condições higiênico-sanitárias de instalações, equipamentos, manipuladores, água, pragas, armazenamento e processamento; POP/PPHO documentam e padronizam procedimentos operacionais e de higiene, com monitoramento e registros; e o APPCC/HACCPé um sistema preventivo, construído sobre esses pré-requisitos, que envolve análise de perigos, identificação de PCCs, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros.

Limites críticos de PCC podem ser definidos informalmente durante a produção, não precisam ser mensuráveis e não exigem registros de monitoramento.

A análise de perigos no APPCC ocorre somente depois da liberação do lote ao consumidor, pois sua função principal é explicar reclamações de mercado.