A defumação tem como principal objetivo aumentar o teor de água do embutido, deixando-o mais suculento e reduzindo a conservação.

A defumação contribui para características sensoriais (cor e sabor) e pode auxiliar na conservação, devido a compostos presentes na fumaça.

A defumação substitui totalmente a necessidade de higiene e de boas práticas de fabricação, pois elimina qualquer risco microbiológico.

Embutidos defumados não precisam de controle de temperatura durante o processamento, pois a fumaça mantém o produto seguro em qualquer condição.

A defumação é uma etapa obrigatória para todo tipo de embutido, inclusive os frescais que são consumidos imediatamente após a produção.