A redução da lisina disponível ocorre porque a reação de Maillard envolve a interação entre grupos carbonila de açúcares redutores e grupos amino livres das proteínas, podendo comprometer aminoácidos essenciais.

A redução da lisina decorre da formação de pontes dissulfeto entre cadeias proteicas durante o aquecimento promovendo, assim, escurecimento do produto e alteração do perfil aromático.

A reação observada é resultado exclusivo da degradação térmica das proteínas, sem participação de carboidratos, levando à formação de pigmentos escuros denominados melaninas.

A formação de compostos aromáticos e pigmentos escuros decorre da oxidação lipídica acelerada pelo calor, processo que consome aminoácidos essenciais como a lisina.

A perda de lisina é consequência da desnaturação proteica, fenômeno reversível que não altera a disponibilidade nutricional dos aminoácidos.