A atividade de água limitante para o crescimento de um dado microrganismo depende de outros fatores, tais como pH e potencial de óxido redução.

A atividade de água de um alimento é um fator extrínseco e é definida como sendo o quociente entre a pressão parcial de vapor da água contida no mesmo e a pressão parcial de vapor da água pura, ambas determinadas na mesma temperatura.

A adição de sal ou açúcar em um dado produto alimentício reduz o valor da atividade de água e, com isso, os microrganismos presentes no alimento apresentam uma redução na sua fase lag de crescimento.

A maioria das bactérias deteriorantes exige uma atividade mínima de água para sua multiplicação, que é menor do que aquela exigida pelos bolores.