A alimentação, além de cumprir o papel biológico no ser humano, envolve aspectos sociais, psicológicos e econômicos. Utilizado como um dos indicadores de qualidade na gestão de UANS, o desperdício de alimentos precisa ser rigorosamente controlado em decorrência da responsabilidade social e econômica das unidades. Um dos indicadores de grande relevância desse desperdício é o resto-ingestão obtido pela relação entre o resto devolvido pelos comensais e a quantidade de alimentos servida expressa em percentual.

Dadas as afirmativas que indicam possíveis causas de um elevado percentual de rejeição das preparações,

I. Utensílios inadequados, pratos muito grandes e a temperatura do alimento servido.

II. Cardápios respeitando os hábitos alimentares, falta de opção de escolha de porções menores e definição de per capitas.

III. Qualificação dos manipuladores, características organolépticas das preparações e porcionamento das preparações.

IV. Apetite do cliente, percentual de sobras e indicadores de partes comestíveis.

verifica-se que estão corretas