Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 130°C (cento e trinta graus Celsius).

A eficácia do tratamento térmico dos alimentos deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C (setenta graus Celsius).

Temperaturas inferiores a 70°C (setenta graus Celsius) podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.