O conjunto de operações realizadas imediatamente após o abate e antes da rigidez (pré-rigor), pode afetar significativamente o metabolismo post- mortem e a qualidade das carnes.

Sobre esse processo, afirmam-se:

I. Um dos efeitos mais significativos da temperatura de armazenamento, com ação direta na temperatura da carcaça, é o fenômeno do encurtamento pelo frio – cold shortening –, que consiste no incremento do processo de rigidez em temperaturas entre 0 e 10ºC.

II. A desossa a quente tem efeito no metabolismo post mortem, pelo aumento da velocidade de glicólise e dos níveis de ATP no músculo, afetando e contribuindo direta e favoravelmente para a maciez.

III. Após o descongelamento de músculos congelados na fase de pré-rigor, há um encurtamento das fibras, denominado "rigor da descongelação", ocorrendo da mesma forma que o encurtamento pelo frio e tendo sua causa na liberação de íons cálcio com presença de concentrações ainda elevadas de ATP.

IV. A trituração dos músculos no pré-rigor promove a rápida liberação dos íons cálcio do retículo sarcoplasmático e uma aceleração da hidrólise do ATP e da glicólise, resultando no encurtamento das fibras.

Estão corretas apenas as afirmativas