A Reação de Maillard e a caramelização, em processamento de alimentos, podem ser consideradas benéficas quando tornam o alimento mais aceitável pela cor e sabor produzidos, e prejudicial, quando a cor e o sabor se tornam inaceitáveis. Produtos que têm, ou podem ter, Reação de Maillard e caramelização positiva e negativa são, respectivamente: