As frutas e/ou hortaliças em conserva, após sofrerem tratamento térmico, devem ser submetidas ao resfriamento até a temperatura interna de 4°C.

As frutas e/ou hortaliças em conserva, acidificadas artificialmente e/ou por fermentação, naturalmente ácidas e marinadas, devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de análises laboratoriais.

Para a lavagem final de frutas e/ou hortaliças com água potável adicionada de solução clorada, deve-se utilizar teor de cloro residual livre entre 12 a 18,0 ppm.

O teor máximo de umidade permitido na mortadela processada é de 92%.

A ANVISA determina o limite máximo de 0,154% de nitrito e 0,398% de nitrato residual em produtos derivados cárneos industrializados, quando submetidos ao consumo.