As características físico-químicas do tecido muscular dos peixes envolvem um elevado teor de proteínas e N não protéico, um baixo teor de carboidratos e um elevado teor de lipídeos, com reconhecida influência nos processos de deterioração. Considerando as análises físico-químicas de frescor de peixes, como pH, Bases Voláteis Totais (BVT), detecção de H2S e Indol, analise os seguintes itens:

I. Aminoácidos, óxido de trimetilamina e creatinina constituem o N não proteico determinado como BVT.

II. Para caracterizar pescado fresco, os resultados devem ser: BVT = até 300mg/100g de carne, H2S negativo e Indol negativo.

III. Bactérias psicrotróficas Gram-negativas representadas pelos bastonetes não fermentativos dos gêneros Pseudomonas, Shewanella, Moraxella e Acinetobacter são as principais responsáveis pela produção e liberação de H2S e Indol.

IV. Peixes frescos deve ter pH da carne superior a 6,5 (seis e cinco décimos).

Estão corretas apenas as afirmativas