No armazenamento sob refrigeração, os alimentos devem ser acondicionados em volumes ou utensílios com altura máxima de 30cm, a fim de favorecerem o resfriamento, o descongelamento e a própria cocção.

O congelamento é a etapa em que os alimentos passam da temperatura original para 0ºC em seis horas.

Na refrigeração segura, os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55ºC) para até 21ºC em duas horas e daí até 4ºC em seis horas.

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder duas horas.

A cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir a temperatura de 60ºC no seu interior.