O sistema APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) é baseado em uma série de etapas inerentes ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. Nesse sentido, analise as assertivas abaixo:

I. Identificação dos pontos críticos de controle (PCCs): são pontos caracterizados como realmente críticos à segurança, devem ser restritos ao mínimo possível e ser identificados e enumerados no fluxograma.

II. Estabelecimento dos limites críticos: são valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

III. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização: é medição ou observação esquematizada de um PCC relativa a seus limites críticos. O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para essa tarefa.

IV. Estabelecimento das ações corretivas: as ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir novamente a segurança do processo. Essas ações vão desde ajuste na temperatura até a destruição de lote de produto.

Quais estão corretas?