a legislação brasileira permite a adição de acidulantes e pectina para compensar deficiência no conteúdo de acidez e/ou pectina da fruta.

a geleia classificada como extra é preparada numa proporção de 40 partes da fruta, ou equivalente, para 60 partes de açúcar

as pectinas de alta metoxilação são indicadas para elaboração de produtos dietéticos ou com redução no conteúdo de açúcares.

nas geleias com pedaços de frutas é indicado o uso de pectinas de alta metoxilação com geleificação lenta, para a fabricação de geleias de boa qualidade.

a adição de sacarose e xarope de glicose combinados no processo de fabricação de geleias favorece a formação de cristais, o que confere arenosidade ao produto.