A padronização do extrato seco total e do extrato seco desengordurado do leite para queijos tem como objetivo atingir os níveis de sólidos totais adequados, melhorando o rendimento e a textura.

A pasteurização do leite HTST (High Temperature Short Time) a uma temperatura de 130 ºC por 205 segundos é utilizada no processamento para esterilizar.

O tipo de queijo produzido e a sua classificação variam de acordo com a bactéria adicionada após o processo de pasteurização.

Um leite que apresenta resultado positivo no teste de álcool a 72 ºGL, mas negativo para alizarol em mesma graduação, deve ser imediatamente descartado, pois indica mastite subclínica grave.

O teste de alizarol substitui o teste de álcool, tornando desnecessário aplicar os dois no momento da recepção do leite para fabricação do queijo.