Questão 3248852

3248852 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMA
Orgão: IF-MA

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Professor PEBTT - Tecnologia de Alimentos
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Espécies de AlimentosCarne

Quando um animal é abatido, seus tecidos ainda são músculos, que somente se transformam em carne (do ponto de vista organoléptico) após sofrerem alterações bioquímicas e físico-químicas. Referente à conversão do músculo em carne e suas fases, escolha a opção CORRETA dentre as alternativas abaixo:

Na resolução do rigor mortis, ocorre ação enzimática e proteínas musculares podem sofrer alterações físicas e químicas causadas pelo aumento do pH, pela formação de ácido cítrico que contribui para maciez da estrutura muscular.

No rigor mortis, a concentração de ATP aumenta, actina e miosina não se unem irreversivelmente, forma-se o complexo actomiosina, por isso a carne fica rígida e dura.

O fenômeno de rigor mortis é o mesmo em qualquer animal, dessa forma não ocorre diferenças de maciez entre a carne bovina e a de pescado.

No pré-rigor mortis, a concentração de ATP não caiu a zero devido à glicólise e degradação da fosfocreatinina, por isso a carne é macia e tenra.

As alterações de cor, textura e maciez ocorrem com redução do ponto isoelétrico das proteínas e alterações do pH da carne.

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