Considerando as afirmativas I, II e III sobre o branqueamento de frutas e hortaliças, qual(is) está(ão) CORRETA(S)?

I. As enzimas polifenoloxidade e poligalacturonase são utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento, apesar de não causarem deterioração do alimento durante a estocagem.

II. As enzimas lipoxigenase e clorofilase causam perdas na qualidade nutricional e sensorial de frutas e hortaliças e, por isso, devem ser inativadas no branqueamento.

III. A temperatura máxima no congelamento e na desidratação é insuficiente para inativar as enzimas, sendo necessário realizar o branqueamento antes dessas operações de conservação.