Os peixes podem apresentar sabores e odores indesejáveis causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absorção de certas substâncias presentes na água. A ocorrência é mais frequente em cultivos intensivos, onde altos níveis de arraçoamento favorecem a proliferação de actinomicetos e algas cianofíceas. A geosmina e metilisoborneol conferem este gosto ou odor nos peixes.
A presença destes sabores ou odores estranhos é denominada:
