A cristalização no congelamento ocorre em duas etapas: a nucleação e o crescimento dos cristais. O número, o tamanho e a forma dos cristais podem variar de uma área a outra do alimento, principalmente em produtos sólidos ou de grande viscosidade. A velocidade de resfriamento pode ser lenta ou rápida, definindo a forma dos cristais. Nas velocidades lenta e rápida, as suas formas são, respectivamente: