durante o congelamento lento, formam-se cristais de gelo extracelulares. Parte da água intracelular migra paulatinamente para o exterior da fibra muscular e o tamanho desses grandes cristais vai diminuindo.

o tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição nos espaços intra ou extracelulares não interferem na qualidade da carne congelada.

a água livre que se encontra disponível para os processos biológicos contém solutos orgânicos e inorgânicos. É esta a razão pela qual o ponto de congelamento sobe para 1,5 ou 1,8ºC.

durante o congelamento rápido forma-se grande número de pequenos cristais, tanto dentro como fora da fibra muscular.

a velocidade de congelamento não interfere e não determina a eficácia do processo de congelamento.