O objetivo da evaporação é conseguir eliminar progressivamente a água do alimento sem afetar as características dos solutos, de modo que, pela simples diluição do concentrado, se obtenha um produto com características similares ao original. Para isso, são necessários o modelo adequado dos evaporadores e o ajuste preciso das condições de processamento. O ponto de ebulição do líquido processado depende de diversos fatores. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta: