Alimentos como legumes, verduras e frutas devem ser higienizados, pois podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios prejudiciais.

Para higienizar legumes, verduras e frutas, deve-se realizar o seguinte procedimento: lavar um a um, em água corrente, retirando as sujeiras visíveis; colocar em solução clorada por 20 minutos e, em seguida, enxaguar em água corrente, deixando escorrer o excesso de água; fazer a montagem do prato; manter sob refrigeração.

Alimentos sensíveis como carnes, peixes e aves não podem permanecer em temperatura ambiente por mais de 30 minutos. Por esse motivo, devem ser manipulados em pequenas quantidades. Mesmo em ambiente climatizado, esse cuidado é necessário, e a manipulação deve ser feita em até duas horas.

Caso um alimento não seja utilizado na sua totalidade, esse deverá ser transferido para recipientes fechados e identificados. Observe sempre, na embalagem, a recomendação do fabricante quanto à sua conservação.