Os custos diretos de produção de refeições são constituídos pelo somatório dos gastos com matériaprima, mão de obra (proventos, provisões, encargos sociais e benefícios) e gastos gerais (consumo de água e energia elétrica, despesas de manutenção e depreciação), além de impostos.

Os custos referentes à matéria-prima representam o item mais oneroso no custo total e estão divididos em custos com gêneros alimentares, materiais descartáveis, produtos de higiene e limpeza.

Os gastos gerais são decorrentes do processo produtivo, que podem ou não variar em função da produção na UAN, podendo ser fixos (custos com programas de qualidade, saúde ocupacional, análises microbiológicas ou manutenção preventiva) ou variáveis (custos com água, luz e energia).

A depreciação é definida como perda de valor dos bens pelo uso, pela obsolescência ou por desgaste natural, cuja base de cálculo é a razão entre desgaste e uso ou ainda entre desgaste e vida útil do bem.