O controle da matéria prima durante o processamento do leite é um importante procedimento realizado na rotina dos laticínios, que dentre as diversas etapas fundamentais para concretização desse controle está à pasteurização, que de acordo com a legislação, consiste em submeter o leite a uma temperatura de 72° a 75° C durante 15 a 20 segundos, seguido de um resfriamento imediato, até atingir temperatura igual ou inferior a 4°C. A eficiência desse processo está relacionada a: