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A acidez ou a alcalinidade de um meio tem grande influência na estabilidade de , tais como as enzimas, o que influi tanto no crescimento quanto no metabolismo dos microrganismos. É importante destacar que a maioria dos alimentos é ligeiramente , uma vez que os produtos alcalinos têm, em geral, sabor desagradável. Uma exceção é a , cujo pH chega a alcançar 9,2.