as boas práticas são definidas como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade do alimento, independentemente da legislação vigente.

medidas de controle são procedimentos adotados com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

os serviços de alimentação não necessitam especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas; no entanto, os ingredientes e as embalagens necessitam ser especificados; além disso, o transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

produtos perecíveis são definidos como sendo alimentos “in natura”, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, dispensam condições especiais de temperatura para sua conservação.