Sobre a etiologia da cárie dentária, a hipótese da placa ecológica estabelece que alterações em fatores ambientais modificam o equilíbrio da microbiota do biofilme. Isso ocorre, por exemplo, quando se aumenta a frequência de consumo da sacarose.
Além da produção de ácidos, a sacarose estimula a produção de polissacarídeos extracelulares solúveis e insolúveis, sintetizados por enzimas bacterianas, cujas funções envolvem:
