A embalagem em atmosfera modificada consiste na substituição do ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases como oxigênio (O2), dióxido de carbono (CO2) e hidrogênio (H2) ao redor do produto;

São três os processos de modificação da atmosfera: respiração do produto, difusão do gás através do produto e permeabilidade do filme aos gases. Embora a difusão do gás seja afetada pela temperatura, a massa e volume do alimento não interferem nesse processo;

A estratégia da embalagem sob atmosfera modificada é retardar o crescimento dos micro-organismos patogênicos e deteriorantes presentes, a partir da diminuição da concentração de O2 e da aplicação de níveis elevados de CO2, que possui efeito inibidor do crescimento bacteriano;

A embalagem a vácuo é a primeira forma de embalagem de atmosfera modificada desenvolvida comercialmente. A embalagem a vácuo é definida como o acondicionamento do produto em embalagens com barreira aos gases nas quais o ar é removido para aumentar a oxidação do produto para facilitar a prevenção da multiplicação de organismos deteriorantes.