Reações que provocam o escurecimento não enzimático de alimentos durante o seu processamento ou armazenamento ocorrem para muitos alimentos e são comuns na indústria de alimentos, neste contexto avalie as afirmações a seguir:
I - A reação de caramelização ocorre apenas na presença de açúcares redutores e temperaturas moderadas.
II - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar não redutor, em pH < 7, acarretando varias reações que terminam por produzir compostos de cor marrom.
III - A reação de caramelização ocorre na presença de açúcares redutores e não redutores a temperaturas maiores de 100 °C, produzindo a formação de compostos como as melanoidinas e caramelos.
IV - A reação de Maillard ocorre quando um grupo amina (NH3) reage com um açúcar redutor a temperaturas moderadas produzindo compostos de cor escura.
É correto o que se afirma em:
