De todos os produtos cárneos, o pescado é tido como o mais suscetível à alteração microbiana.

Vários processos concorrem para a deterioração do pescado: ação de sucos digestivos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento bacteriano.

As características sensoriais devem estar da seguinte maneira: cheiro característico, vísceras íntegras, carne firme, consistência não elásticas e de cor própria para a espécie.

O desenvolvimento bacteriano apresenta-se como um dos principais fatores responsáveis pela deterioração do pescado. As bactérias estão presentes no trato intestinal, guelras e limo superficial. Quando capturado, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora.