Os conservadores, também chamados de conservantes, são utilizados para eliminar parcialmente os micro-organismos. A eliminação total de micro-organismos ainda não é alcançada com os conservantes;

A utilização dos conservadores deve ser usada apenas individualmente, visto que o uso associado com métodos físicos, impede um melhor controle de micro-organismos;

Várias são as substâncias de uso tradicional que possuem ação antimicrobiana, mas não são consideradas conservadores, como por exemplo o açúcar, o vinagre e o sal;

A escolha do conservador independe de fatores como as propriedades físicas e químicas do alimento, agentes contaminantes e condições de armazenamento, pois qualquer conservador é capaz de preencher todas as características desejáveis e, por isso, na maioria das vezes não são combinados à métodos físicos de conservação de alimentos.