O sistema APPCC tem abordagem preventiva e sistemática dispensando a utilização de análises de amostras dos alimentos (testes laboratoriais) em linha de produção e distribuição de refeições.

Os princípios do APPCC são desenhados para identificar perigos (biológicos, químicos ou físicos) em matérias primas e insumos, mas são aplicáveis às etapas de produção de refeições.

No pré-preparo de vegetais, o sistema APPCC estabelece os procedimentos de higienização das saladas enquanto as boas práticas determinam quais são os contaminantes (perigos) capazes de afetar a saúde do consumidor e estabelece a forma de controle.

A base do sistema APPCC são os procedimentos de boas práticas, requisitos para a implementação do sistema.