No processo de desenvolvimento de uma massa de pão, são provocadas alterações nas propriedades físicas da massa e melhora-se sua capacidade de reter o dióxido de carbono gerado durante a fermentação. No início do assamento, devido à máxima atividade do fermento, grandes quantidades de dióxido de carbono são geradas e liberadas da solução na fase aquosa da massa; se as peças de massa continuam a se expandir nesse momento, elas devem ser capazes de reter uma grande quantidade desse gás e só podem fazer isso caso tenha sido criada uma estrutura de glúten com as propriedades físicas corretas. São quatro as propriedades físicas importantes nesse processo da panificação. Elas estão apresentadas CORRETAMENTE em uma das alternativas abaixo. Assinale-a.