Questão 3289075

3289075 Ano: 2012
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNIVERSA
Orgão: IFB

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Professor PEBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

Em várias regiões do Brasil, existem indústrias de laticínios que trabalham com o sistema de pagamento de bônus pelo leite de alta qualidade. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa incorreta.

O ponto crioscópico é atualmente um dos métodos mais tradicionais de avaliação da matéria-prima na indústria, estando associado à detecção de fraudes por adição voluntária ou involuntária de água no leite.

A presença de resíduo de antibióticos ou inibidores no leite é motivo para descarte automático do produto, resultando no não pagamento do mesmo ao produtor. Sabe-se que a presença de resíduos dessas drogas está intimamente relacionada com a questão de saúde pública e de qualidade industrial do leite, especialmente para a fabricação de produtos fermentados.

A contagem de células somáticas (CCS) é um parâmetro diretamente relacionado com a saúde da glândula mamária do rebanho e está intimamente associado com a qualidade industrial do leite, uma vez que elevada CCS tem efeito direto nas características sensoriais do leite e derivados, no rendimento industrial para a fabricação de lácteos e no tempo de prateleira dos produtos finais.

O controle da carga microbiana do leite está associado diretamente ao resfriamento imediato do produto após a ordenha, à higiene durante a ordenha, à qualidade de água utilizada na propriedade, à lavagem e à sanitização do equipamento e dos utensílios de ordenha e à saúde da glândula mamária do rebanho.

A composição do leite é um dos parâmetros mais utilizados para avaliar sua qualidade e tem efeito direto sobre o pagamento do produto. Elevados teores de gordura representam, para a indústria, uma maior produção de derivados lácteos de valor agregado no mercado, tais como manteiga e creme de leite. Porém, os métodos de detecção de gordura no leite são demorados, caros e carecem de equipamentos sofisticados.

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