Preencha os claros abaixo assinalando a alternativa correta.

A etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico denomina-se _________________. A etapa onde os alimentos que sofreram cocção devem atingir 55ºC em sua superfície, para serem levados à refrigeração denomina-se __________________.