A saliva contém dois tipos de proteínas diferentes, que podem agir como tampões quando o pH está acima ou abaixo do ponto isoelétrico.

As mucinas, glicoproteínas mucosas, originam-se das células basófilas, têm alto peso molecular e contêm mais de 75% de carboidratos.

As mucinas ajudam na proteção contra infecções na mucosa, pois agregam as bactérias orais, acelerando a remoção das bactérias. Alguns oligossacarídeos nas mucinas mimetizam aqueles nas superfícies celulares da mucosa e, assim, inibem competitivamente a adesão de células bacterianas aos tecidos moles, pelo bloqueio de grupos reativos, adesinas, nas superfícies celulares bacterianas.

As glicoproteínas serosas têm peso molecular maior que as mucinas, contendo menos de 30% de carboidratos e muitas peroxidases e aglutininas.

As glicoproteínas mucosas são secretadas da parótida humana e das glândulas submandibulares.