Os alimentos para serem conservados pelo controle da umidade devem ser submetidos a processos que diminuam a sua atividade de água, ou seja, não disponibilizar água para os agentes deteriorantes. Como exemplo desse método de conservação, pode-se citar a secagem, a salga e a defumação.

O congelamento lento causa a formação de cristais de gelo de pequenos tamanhos, evitando assim, no descongelamento, a exsudação do pescado (drip loss).

O salga seca é mais indicada para pescados gordos e grandes, pois sofrem processo de deterioração mais rápido comparados aos pescados magros.

A principal desvantagem do processo de salga úmida é a desuniformidade na penetração do sal na carne do pescado.

O uso de aditivos no glaceamento, como os fosfatos ou polifosfatos, diminui a capacidade de retenção de água no músculo. Além disso, devem ser usados antes da pesagem final dos produtos e serem contabilizados no peso final de sua venda.