O processamento de vegetais, especialmente o processamento mínimo, é fundamental para oferecer produtos frescos, higienizados e prontos para o consumo, aumentando a conveniência para o consumidor moderno e reduzindo o desperdício alimentar. No processamento de vegetais, o branqueamento é um tratamento térmico rápido utilizado antes do congelamento para inativar enzimas que causam a deterioração sensorial. É CORRETO afirmar que a principal enzima utilizada como indicadora da eficiência é: