no início do processamento, de modo que o açúcar e a pectina tenham as condições favoráveis para a formação do gel.

em qualquer fase do processamento, desde que diluídos em solução aquosa.

no final do processamento, com a finalidade de baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório, após fechar-se a fonte de calor porque são substâncias voláteis.

no final do processamento, com a finalidade de baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório, após fechar-se a fonte de calor porque, se a pectina for aquecida em meio ácido, sofre hidrólise.