o pH é um fator fundamental na limitação dos tipos de micro-organismos capazes de se desenvolver nos alimentos. A maioria das bactérias se desenvolve em pH entre 4,0 e 5,0.

a atividade de água é um parâmetro importante para o desenvolvimento microbiano. As leveduras são mais exigentes quanto à disponibilidade de água livre, seguidas pelas bactérias e pelos bolores.

a lisozima, um constituinte antimicrobiano presente no ovo, destrói a parede celular de bactérias Gramnegativas, conferindo estabilidade ao produto.