O uso do vácuo, em cortes de carne embalados, constitui uma importante alternativa para preservar as propriedades da carne como alimento por períodos de tempo maiores. Além disso, promove alterações controladas em suas características, resultando nas chamadas carnes maturadas. Baseado nisso, preencha as lacunas nas afirmativas abaixo:

I. O uso do vácuo promove a formação da _______________, resultando na alteração da cor.

II. O período de maturação possibilita a ação do sistema enzimático das para promover o amaciamento das fibras.

III. As proteínas são as que sofrem maior alteração no processo de maturação.

IV. A maciez é resultante, principalmente, da desestruturação das proteínas localizadas na estrutura conhecida como .

A sequência correta das palavras que preenchem corretamente as lacunas é