Quando a higiene operacional é bem controlada pelas boas práticas de fabricação e demais programas de pré-requisitos, as etapas de sangria e evisceração são consideradas apenas como pontos de controle.

Estas etapas devem ser consideradas como críticas porque pode favorecer a contaminação e multiplicação microbiana da carcaça.

Essas etapas são fundamentais para análise do rendimento de carcaça.

Precisa haver treinamento constante dos colaboradores que trabalham nessas etapas para evitar desperdício de matéria-prima, causando perdas econômicas para o abatedouro.

Estas etapas não devem ser consideradas como críticas, porque durante a maturação da carne, que é posterior à evisceração, as carcaças são lavadas e submetidas a refrigeração, e desta forma, a contaminação microbiana é reduzida a quantidades esperadas pela legislação vigente.