Nas frutas, o pH mais ácido impede o desenvolvimento bacteriano, sendo as leveduras e os bolores os agentes de deterioração mais importantes.

Em condições de refrigeração, a carne de mamíferos se altera com maior facilidade do que os pescados, devido ao seu pH. Portanto, a vida comercial da carne é menos duradoura do que a do pescado.

A diminuição do volume de água do alimento ou adição de compostos hidrossolúveis, como sal ou açúcar, constitui recurso importante utilizado na conservação de alimentos. A redução da atividade aquosa do alimento abaixo de 0,70 impossibilita a multiplicação de micro-organismos.

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores.