A carne PSE está associada a um estresse crônico, o que leva a um acúmulo de ácido lático no músculo e um baixo pH final, ao contrário da DFD, que está associada a um estresse agudo, com um consumo de glicogênio muscular antes do abate, levando a um elevado pH final.

O elevado pH da carne PSE reduz a vida útil de prateleira, pois esse pH favorece o desenvolvimento de microrganismos.

Na carne DFD, não há risco de crescimento microbiológico, pois o seu pH baixo confere uma acidez que reduz a probabilidade de risco de microrganismos.

No frigorífico, a carne DFD acarreta maior perda por gotejamento que a carne PSE.

Enquanto a carne DFD é consequência de um estresse crônico, com um consumo de glicogênio muscular antes do abate levando a um elevado pH final, a carne PSE está associada a um estresse agudo e ao acúmulo de ácido lático no músculo, levando a um pH final baixo.