Durante uma auditoria sanitária, verificou-se que o responsável técnico (RT) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisaria se ausentar por uma semana para um curso de atualização. O gerente informou que designaria um funcionário com experiência prática no serviço para assumir temporariamente a função. Ao mesmo tempo, constatou-se que a última capacitação formal dos manipuladores ocorreu há mais de um ano e não possuía registros documentais completos. Considerando a Portaria CVS no 5/2013, qual conduta está em conformidade com a legislação sanitária?