A refrigeração baseia-se no fundamento da redução da velocidade das reações devido à redução da energia interna do sistema, enquanto que o congelamento baseia-se na redução da mobilidade molecular devido à solidificação da água.

Na refrigeração, a variação na taxa das reações ao se alterar a temperatura em 10°C, equivalente a uma redução exponencial das reações com a diminuição da temperatura, pode ser representada pelo conceito Q₁₀.

No congelamento, a oxidação lipídica mantém a taxa de reação relativamente alta, uma vez que não depende de moléculas de água.

No processo de congelamento rápido, ocorre a produção de grandes cristais de gelo, uniformes espalhados pelos tecidos dos alimentos, com consequentes alterações no produto.

As formas mais indicadas de descongelamento seguro de alimentos são: uso de câmaras refrigeradas, sistemas de micro-ondas e correntes de água.