Ocorre principalmente em carnes curadas expostas ao ar, devido à oxidação do nitroso-hemecromo.

Está relacionado à formação de sulfomioglobina em carnes armazenadas a vácuo e mantidas em temperaturas entre 1 °C e 5 °C.

Indica risco à saúde do consumidor, sendo causado por toxinas bacterianas.

Desenvolve-se preferencialmente em carnes com pH inferior a 6,0.

É provocado exclusivamente por bactérias do gênero Lactobacillus.